Есть ли глютен в овсяной муке и в цельнозерновой муке?

Крупы без глютена: кукурузная

Каждый человек, сидящий на безглютеновой диете, иногда хочет поесть макарон или запанировать, например, тофу. Тогда на помощь приходит кукуруза. Если они и едят макароны, то чаще всего именно кукурузные. Продукт получают из очищенных и измельченных зерен, он дешев и легкодоступен, однако с ним нужно быть поосторожнее: углеводов он содержит больше, чем другие зерновые культуры.

Кукурузная крупа без глютена уступает с точки зрения содержания питательных веществ другим «коллегам», но все же стоит разнообразить меню с ее помощью. Она поставляет сложные углеводы, клетчатку, витамины А и селен. Ее свойства аналогичны манке, но в отличие от нее, она не содержит глютена. К тому же она легкоусвояемая, нежная и универсальная.

Виды гипоаллергенных круп

Хоть крупы и полезные, но они могут вызывать неприятные симптомы. Людям с предрасположенностью к аллергиям, а также для первого прикорма лучше использовать каши, не содержащие аллергены. Но в редких случаях возможно развитие сенсибилизации и на них.

Организм большинства людей хорошо воспринимает такие крупы:

1. Кукурузную. Она обладает приятным вкусом, поэтому особенно полюбилась маленьким детям. В ее составе есть большое количество полезных компонентов, среди которых витамин РР, Е, А и железо. Такая крупа также способствует выведению токсических веществ из организма и не содержит глютена. Поэтому чаще всего именно ее одной из первых дают младенцам. Можно приготовить ее самостоятельно или приобрести готовую.
2. Гречневую. Она считается низкоаллергенной, поэтому подходит аллергикам и детям грудного возраста. Кроме того, в ней много кальция, калия, фосфора, она богата железом, витаминами группы В, РР, Е и ценнейшими белками. Благодаря сбалансированному витаминно-минеральному составу, ее рекомендуют женщинам во время беременности, пожилым людям, детям, тем, кто часто подвергается тяжелым физическим нагрузкам. Крупа способствует выведению тяжелых металлов из организма. Ее хорошо сочетать с овощами и мясом. Грудничкам можно давать ее, как гарнир на обед. Если после ее употребления появится аллергия, что считается большой редкостью, то возможно, причина в непереносимости веществ в ее составе.
3. Рисовую. Эта крупа содержит большое количество белков, витаминов и минералов. Она укрепляет иммунитет, улучшает состояние системы пищеварения. Кашу рекомендуют маленьким детям, так как в их организме еще не вырабатывается достаточно ферментов для успешного переваривания пищи, а рис обволакивает слизистую желудка и облегчает работу органа. Из-за этого свойства ее рекомендуют при расстройствах пищеварения, но готовят ее при этом только на воде. Рис не оказывает раздражающего действия на желудок и кишечник и обладает закрепляющими свойствами при поносе. Но здоровым детям, чтобы избежать запоров ее советуют давать не чаще двух раз в неделю. Этот продукт очень питательный и хорошо сочетается с мясом, рыбой, овощами.

Многим интересно, ячневая крупа аллергенная или нет. На этот счет можно сказать, что она содержит много глютена, крахмала, насыщенных жирных кислот, поэтому иногда способствует аллергии. Такую кашу нежелательно давать детям до трех лет, так как этот продукт очень сложный и несформированной системе пищеварения трудно будет с ним справиться.

  Глютен — что это и вреден ли он?

Рецепты

Аглютеновая диета достаточно разнообразна и может включать оладьи и блины на кефире или молоке, фруктовое печенье. Не во всех городах можно приобрести специальное питание, в таком случае, используя доступные продукты (рис, кукурузную и гречневую крупу, льняное семя), можно на кофемолке приготовить из них муку для изделий. Можно печь кукурузный хлеб и кукурузные лепешки с зеленью, сыром и чесноком, оладьи и блины из разных видов самостоятельно приготовленной муки на кефире или молоке. Они могут подаваться со сметаной, а можно их нафаршировать мясом или грибами.

Рецепты безглютеновой диеты из доступных продуктов. Первые блюда

Суп с цветной капустой

В мясной бульон опустить нарезанный картофель и проварить 10 минут. После чего добавить капусту, разобранную на соцветия, морковь, натертую на терке и нарезанный репчатый лук. Через 5 минут добавить нарезанные помидоры. В конце добавить измельченный чеснок и любую зелень.

Вторые блюда

Сырники из кукурузной муки

Яйца взбить и соединить с творогом, перемешать, добавить кукурузную муку до получения теста, из которого можно сформировать изделия. Добавить изюм (по желанию яблоки), вылепить сырники, пожарить с добавлением небольшого количества растительного масла.

Печеночные оладьи

Сырую печень прокрутить через мясорубку, добавить поджаренный на растительном масле лук, сырой картофель, натертый на терке. Добавить соль, перец, кукурузную муку и перемешать. Оладьи выкладывать ложкой, придавая им нужную форму на сковороду с растительным маслом. Можно запечь их в духовке.

Десерты

Морковный торт со сметанным кремом

Взять 2 стакана тертой моркови, 2 ст. кукурузной муки, 0,5 ст. сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соды. Все ингредиенты смешать, в последнюю очередь добавить взбитые яйца. Полученное тесто разделить на 2-3 коржа (в зависимости от размера формы). Выпекать на пергаментной бумаге. Готовые коржи смазать сметанным кремом или вареньем.

Кекс из тыквы

Тыкву очистить, сварить на молоке до готовности, протереть, добавить взбитое яйцо, сахар, соду и кукурузную муку, чтобы получилось тесто, как на оладьи. Выложить его в форму и запечь.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Отличия, преимущества и показания к применению безглютеновых круп

Всевозможные крупы и каши являются популярным продуктом питания среди жителей стран постсоветского пространства. И стоит отметить, что такая тенденция появилась достаточно давно – еще во времена Киевской Руси.

В то время люди были вынуждены тяжело работать в поле, и каша была для них незаменимым источником сложных углеводов.

Сегодня статистика говорит о том, что более 75% жителей РФ ежедневно употребляют кашу.

Плохого в этом ничего нет, скорее наоборот – крупы и каши являются полезным и сытным продуктом питания, который способен насытить человека, придать ему сил и выносливости.

Годами ранее все крупы считались одинаково полезными, их выбор был исключительно вопросом вкуса. Теперь же каши разделяют на глютеновые и безглютеновые.

Очевидно, что разница кроется в том самом глютене. Что он собой представляет, и в чем его вред или польза?

Глютен – это белок растительного происхождения, который содержится в большинстве злаковых культур. Например, пшенице или ячмене.

Глютен не является вредным продуктом, его используют для придания эластичности и пышности выпечки. Также крупы с его содержанием употребляют в пищу.

Однако позволить себе такую роскошь, как глютен, могут не все.

Оказывается, есть люди, которые страдают непереносимостью глютена, а точнее клейковины. У них она может вызвать аллергическую реакцию, несварение и т.д.

Название этой непереносимости целиакия, и сегодня она встречается гораздо чаще.

Также стоит посмотреть на глютен со стороны детского питания. Ранее детям частенько давали манную кашу, однако выяснилось, что делать этого не стоит. Причиной тому глютен.

Так как глютен – это клейковина, она при употреблении ее детками склеивает ворсинки стенок кишечника. Из-за этого они теряют возможность всасывать полезные вещества.

Если копнуть глубже, можно выяснить, что наряду с глютеном, многие зерновые содержат и ферменты, помогающие его расщепить в организме человека. Но так как крупа поддается термической обработке, ферменты теряют свои свойства, и глютен не усваивается организмом должным образом.

Тогда находкой становятся безглютеновые крупы.

Если говорить обобщенно, безглютеновые крупы – это продукты зерновых культур, не содержащие глютен.

Также безглютеновыми крупами называют гипоаллергенные каши, которые обладают высокой пищевой ценностью и легкой усвояемостью.

Безглютеновые крупы показаны всем тем, кто имеет целиакию, а также аллергикам, людям с чувствительной иммунной системой и аутизмом.

Но, как и другие продукты, безглютеновые крупы имеют свои сильные и слабые стороны.

Преимущества	Недостатки
Безглютеновые крупы полезны, они богаты витаминами, аминокислотами и рядом других веществ.	Каждая крупа – вопрос вкуса. Не всегда безглютеновые крупы нравятся людям.
Такие крупы реже остальных провоцируют аллергии.	Даже не содержащие глютен каши могут стать аллергенами, если у человека имеется личная непереносимость крупы.
Безглютеновые крупы – единственный выход для тех, кто не может употреблять глютен.

Стоит ли полностью отказаться от глютена, и перейти на крупы, не содержащие его?

Ответить на этот вопрос однозначно можно лишь в том случае, если у человека явная непереносимость глютена.

Если показаний к применению безглютеновых круп нет, то многие специалисты сходятся во мнении, что полностью переходить на безглютеновые крупы не стоит.

Но глютен содержится не только в крупах, но и выпечке, пиве, сдобе. Вот от этих продуктов стоит смело отказаться. Такой глютен точно не принесет пользы вашему организму.

От употребления некоторых продуктов с содержанием глютена стоит отказаться

И еще один важный момент. Необходимо понимать, что безглютеновые крупы – это не вопрос диеты, это исключительно вопрос здоровья.

Отсутствие глютена не делает кашу низкокалорийной, но делает ее полезной. Поэтому если хотите позаботиться о здоровье, употребляйте каши без глютена. Если хотите похудеть, это вряд ли вам поможет. Гораздо эффективнее будет ограничение сладкого и мучного.

Для себя я давно сделала определенные выводы, и постаралась исключить все не полезные продукты. Не могу сказать, что глютена в моем рационе нет, но каши я предпочитаю кушать безглютеновые. Их достаточно много.

Как употреблять булгур без вреда для здоровья

Польза и вред крупы булгур определяется тем, как её приготовят. Есть множество способов сделать это вкусно, усилить полезное действие продукта и разнообразить своё меню.

Как готовить

Самый простой и полезный способ приготовления булгура будет следующим:

1. Промыть крупу.
2. Засыпать её в кипящую воду.
3. Варить 15 минут.

Дополнительно кашу томят под крышкой 10-15 минут.

С чем лучше есть

О том, что такое булгур в кулинарии, рассказывать можно бесконечно. Это не только каши и гарниры ― это супы с мясом, вегетарианские котлеты, сладкие фруктовые десерты, выпечка из булгурной муки. Булгуром также фаршируют болгарский перец. Большой популярностью на Востоке пользуется салат табуле.

Булгур для табуле замачивается в кипятке минут на десять, за это время нарезаются свежие овощи: помидор, листья салата, зелень. Туда добавляется уже остывший булгур, приправы по вкусу, оливковое масло и капелька лимонного сока. Затем всё перемешивается – и салат готов.

Булгур прекрасно сочетается не только с овощами, но и мясом. Проще назвать, с чем его употреблять не следует. Это:

• картофель;
• капуста;
• сухофрукты.

Как выбирать продукты питания без глютена

Большинство продуктов, хлебобулочные изделия с муки, содержат глютен. Это составляющее протеинового комплекса, имеет функцию загустителя и придает вязкость и эластичность тесту. Также он содержится в соусах и подливах, в которых он выступает в роли загустителя. Замороженные продукты, растворимый кофе или суррогат, в котором присутствует ячмень. Шоколад и йогурт с хлопьями, пиво, напитки, овощи, дрожжи.

К счастью, однако, существуют также крупы без глютена, такие как: рис, кукуруза, киноа, гречиха, просо, очищенный ячмень, амарант. Мука из этих круп может быть использована для выпечки.

Другие продукты питания без глютена являются: мясо, рыба, бобовые, яйца, сыры, йогурты, овощи и фрукты. Главное не варить эти эти продукты в той же воде, в которой были приготовлены продукты, содержащие глютен.

Даже картофель, пища без глютена. Часто люди с целиакией должны соблюдать также и диету без молочных продуктов. Во многих случаях состояние при воспалении кишечника, вызванного целиакией также определяет непереносимость лактозы.

В следующей таблице вы можете найти список продуктов без глютена.

Крупы, Мука и Клубни
рис, кукуруза, просо, гречиха, картофель, маниока, амаранта, сорго, лебеда
важные источники углеводов, витамин B
С осторожностью: суп из смешанного зерна, блины, каши, чипсы, пюре.
Фрукты, Овощи и Бобовые
всех видов фруктов (свежие, сушеные, сушеные, консервированные). Все типы овощей (свежих, замороженных, глубокой заморозки и т

д.), также сохраняется (маринованные, маринованные, соленые и т. д.). Все бобовые: фасоль, горох, чечевица, нут, люпин, бобы, соя
Источники волокна, витамины, провитамины и минералы, антиоксиданты
С осторожностью: соевый соус, тушеное мясо, каши, фрукты мукой
Молоко и его производные
молоко, йогурт, сыр, сливки
Источники: кальций, белки, витамины
С осторожностью: сливки, сливочный сыр, йогурт, солод, пудинги, сгущенное молоко
Мясо, Рыбу и Яйца
все виды мяса и рыбы свежей, замороженной, любую, в масле, в соли и т. д.
Источники: витамины, белки, микроэлементы, жирные кислоты
С осторожностью: мясное ассорти (ветчина, вяленая говядина, шпик, колбаса, сосиски, хот-доги, и т. д.), готовых блюд, мяса, упаковка супермаркета
Жирные приправы
жиры животного происхождения: сливочное масло, сало и жиры растительного происхождения: растительные масла (предпочтительнее оливковое масло)
Источники: жирные кислоты, жирорастворимые витамины
С осторожностью: масло и маргарин light, майонез, масла различных зерновых культур
Сахар, Кондитерские изделия и Напитки
всех сахаров (сахароза, декстроза, фруктоза, и т. д.), мед, соки не прибавляются, газированные напитки (типа кока-кола), кофе, вино, ром, текила, коньяк, виски шотландский
Источники сахара/спирта
С осторожностью: спреды (но Nulella позволено!), какао, шоколад в таблетках, конфеты, сахарной пудрой, приготовленные для десертов или напитков, сиропы для лимонадов, пива, водки, виски не шотландское

Запрещенные продукты

При безглютеновой диете категорически запрещены пшеница, рожь, овес и все их производные. Нельзя употреблять такие продукты:

• пшеница, включая пшеничную муку;
• пшеничные крупы;
• манная крупа, артек, полтавка, булгур, кускус, спельта;
• пшеничный крахмал, различные добавки, включающие в свой состав пшеничный протеин, загустители на основе пшеницы;
• рожь и все виды ржаной муки;
• квас и пиво;
• ячмень, включая ячменную муку;
• ячменные крупы – перловая, ячневая;
• ячменный солод;
• продукты, содержащие солодовый сахар – патока, экстракт, уксус, различные ароматизаторы;
• овес, включая овсяную муку, хлопья и крупу;
• макаронные изделия;
• хлебобулочные изделия;
• цельнозерновые продукты;
• мороженое и йогурты с большим сроком хранения;
• различные консервы: мясные, рыбные, фруктовые, овощные;
• крабовые палочки;
• сардельки, сосиски, копчености;
• полуфабрикаты;
• магазинные приправы и специи;
• пакетированный чай с ароматизаторами;
• сублимированный кофе;
• кондитерские сладости;
• практически все готовые соусы: майонез, кетчуп, горчица и так далее;
• бульонные кубики;
• соевый соус.

Этот список продуктов не является окончательным. Чтобы быть уверенным содержит та или иная пища глютен нужно внимательно изучать состав, представленный на упаковке продукта

Важно помнить, что самыми основными источниками являются пшеница, ячмень, рожь и все продукты их содержащие

Чем полезна овсянка

Овсе является кладезью полезных веществ. В нем много витаминов, минералов, белков и сложных углеводов, заряжающих организм энергией на весь день.

Богатый состав способствует тому, что регулярное употребление злака:

• стабилизирует показатели холестерина и помогает избежать образования тромбов;
• улучшает мышление и память;
• способствует повышению тонуса организма;
• нормализует показатели свертываемости крови;
• улучшает обменные процессы, поэтому продукт часто используют при похудении;
• оказывает общеукрепляющее действие;
• облегчает процесс наращивания мышечной ткани;
• снижает уровень кислотности желудочного сока;
• нормализует пищеварение, помогает справиться с запорами, колитом, несварением.

Завтрак овсяной кашей помогает улучшить состояние ногтей и волос. Благодаря такому количеству полезных свойств, ее рекомендуют употреблять взрослым и детям.

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню

Представляем крупы, не содержащие глютен:

• первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
• гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
• просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

• кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
• насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся  в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
• амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления.

Характеристика аглютеновой диеты

Аглютеновая диета назначается при глютеновой энтеропатии, вызванной непереносимостью белка глютена.

Диета полноценная, с полным исключением пшеницы, ржи, ячменя, овса, с повышенным содержанием белка, солей кальция и несколько увеличенной энергоценностью. Диета механически и химически щадящая, исключаются блюда, увеличивающие бродильные процессы.

Рекомендуются два варианта диеты: первый для пациентов с избыточной массой тела; второй — для лиц с нормальной или пониженной массой тела.

Кулинарная обработка: все блюда подаются в отварном виде или приготовленные на пару. В зависимости от функционального состояния кишечника пища измельчается или протирается (в период поносов) или готовится без специального измельчения (при нормализации стула). В период стойкой ремиссии рекомендуются такие способы приготовления пищи, как запекание и легкое обжаривание.

Режим питания: 5–6 раз в день.

Температура пищи: горячих блюд — 57–62 °С, холодных — не ниже 15 °С. Исключаются горячие и холодные блюда.

Химический состав и энергоценность: белки — 100–120 г, жиры — 100–110 г, углеводы — 400–450 г, калорийность — 2940–3270 ккал, поваренная соль — 6–7 г, свободная жидкость — 1,5 литра.

Первый вариант аглютеновой диеты

Белки — 95–110 г, жиры — 90– 100 г, углеводы — 250–350 г, калорийность 2235–2540 ккал, поваренная соль — 3–4 г, свободная жидкость — 1,5–2 литра.

Применяются нормы лечебного питания (утвержденные Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания») при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка при снижении калорийности диеты (вариант диеты с пониженной калорийностью) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих (СБКС) в объеме 24 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо» «Нутринор» — 9,6 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Второй вариант аглютеновой диеты

Белки — 100–120 г; жиры — 100–110 г; углеводы — 300–400 г; калорийность 2500–2900 ккал, поваренная соль — 6–7 г, свободная жидкость — 1,5–2 литра.

Применяются нормы лечебного питания при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка (основной вариант стандартной диеты) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих в объеме 27 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо» «Нутринор» — 10,8 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Чем вреден глютен и какая от него польза

Глютен играет важную роль в организме: защищает слизистые оболочки кишечника от раздражающего действия физических и химических факторов, тормозит воспалительные процессы, поглощает и выводит наружу токсические вещества, шлаки и другие вредные соединения.

Продукты, содержащие крахмал, рекомендовано включать в лечебное питание при эрозивно-язвенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как клейковина обладает способностью снижать кислотность, облегчать тяжесть симптомов гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Для здоровых людей применение глютеносодержащих продуктов в пределах нормы не угрожает жизни и здоровью. У людей с непереносимостью глютена употребление белка может стать причиной возникновения целиакии (глютеновой энтеропатии), проявляющейся нарушениями функций тонкого кишечника.

Основные клинические признаки целиакии — снижение аппетита, диарея, похудение, жидкий стул с большим количеством жира, вздутие и урчание, болезненность в животе, слабость, апатия, быстрая утомляемость. У пожилых людей отмечается боль и ломота в мышцах, костях.

Чем опасна глютеновая болезнь

Прогрессирование глютеновой энтеропатии ведет к нарушению химических реакций и физических механизмов, которые сохраняют организм живым. У больных целиакией увеличивается риск возникновения рака кишечника, воспаления тонкой и подвздошной кишок, железодефицитной анемии.

Длительно существующий синдром может стать причиной нарушения минерального обмена, белковой недостаточности, гиповитаминоза, невозможности родить ребенка.

Как узнать, есть ли у вас непереносимость глютена

Основание подозревать непереносимость глютена — снижение выносливости и работоспособности после приема пищи, вплоть до полного упадка сил. Некоторые люди испытывают головную боль после еды, жалуются на снижение концентрации, боль в суставах, ощущение покалывания и онемения в руках и ногах, кожную сыпь, язвенные образования в полости рта.

Наиболее информативная и достоверная методика выявления глютеновой энтеропатии — определение в крови антител к тканевой трансглутаминазе и глиадину. Достоверность результата — 95-97%. Можно выполнить биопсию слизистой тонкого кишечника и выявить имеющиеся атрофические изменения ворсин (их сглаживание), концентрацию лимфоцитов в слизистой.

Что это такое?

Глютеном называют группу водонерастворимых белков (проламинов) в составе зерновых культур. Больше всего этого белка содержится в пшенице – от 30 до 80%. Существует специальная технология, выделяющая клейковину из зерна. Ее используют для сгущения некоторых продуктов: кетчупа, мороженого, йогурта, сладостей, колбасных изделий. Для получения глютена пшеничную муку заливают водой, нерастворенный осадок и является клейковиной, которую используют в промышленности.

На упаковках продуктов с добавлением глютена может быть указано, что в составе есть гидролизованный или текстурированный растительный белок. Чем больше глютена в муке, тем лучше получается тесто. При смешивании с водой клейкий белок образует вязкую структуру и позволяет получить мягкую упругую массу для выпечки. Помимо вязкости, этот белок помогает дольше сохранить свежесть готовой продукции. Клейковина есть во всех продуктах, которые производятся из пшеницы, ячменя, ржи: в хлебобулочных изделиях, тортах, хлопьях, изделиях из макарон, пиве и других. Также ее добавляют в косметические средства: помады, пудру, крема.

Витамин Е в составе продукции, получаемый обычно из пшеницы, также может указывать на содержание глютена.

Овес часто загрязнен глютеном

Хотя овес не содержит глютена, он часто выращиваются вместе с другими культурами.

Для уборки урожая на соседних полях обычно используется одно и то же оборудование, что приводит к перекрестному загрязнению, если одна из этих культур содержит глютен.

Посев семян также может быть нечистым, так как в нем часто содержится небольшое количество семян пшеницы, ржи или ячменя.

Кроме того, продукты, приготовленные из овса, обычно обрабатываются, готовятся и упаковываются в тех же помещениях, что и продукты, содержащие глютен.

Поэтому неудивительно, что исследования, анализирующие обычные овсяные продукты, выявили уровни глютена, значительно превышающие стандарты для безглютеновых продуктов.

Одно исследование, включавшее 109 продуктов, содержащих овес на рынке в Северной Америке и Европе, показало, что продукты содержат в среднем более 200 миллионных долей (ppm) глютена.

Всего 20 миллионных долей глютена может быть достаточно, чтобы вызвать реакцию у людей с целиакией.

Этот высокий риск загрязнения означает, что традиционно выращиваемый овес включать в строгую безглютеновую диету небезопасно.

Примечательно, что ряд компаний начали перерабатывать овес с помощью чистого оборудования и выращивать его на полях, обозначенных как безглютеновые. Этот овес может продаваться как безглютеновый и должен содержать менее 20 миллионных долей глютена.

Тем не менее даже этикетки на которых написано «Без глютена» могут быть не совсем надежными. Одно исследование обнаружило, что уровни глютена превышали пределы безопасности в 5% продуктов, маркированных как безглютеновые.

Тем не менее 100% овсяных продуктов успешно прошли тестирование – это означает, что в большинстве случаев можно доверять этикеткам, на которых указано, что овес и овсянка не содержат глютена.

Крупы без глютена: пшено

Ее происхождение связано с просом, безглютеновым зерном. Пшенная каша является хорошим источником белка и сложных углеводов, клетчатки, бета-каротина, витамина Е и группы В, кальция, железа, фосфора, калия и лецитина. Это один из немногих зерновых продуктов, который относится к щелочным, он уравновешивает неблагоприятное воздействие кислых продуктов, таких как мясо, молочные продукты, сахар и белая мука. Пшенная каша богата кремнием, который необходим для здоровой кожи, волос и ногтей, а также предотвращает атеросклероз и снижает уровень холестерина, играет важную роль в процессе минерализации костей и предотвращает их декальцификацию. Это легкоусвояемый продукт, он хорошо подходит для восстановления сил, обеспечивая тело необходимыми ему питательными веществами.