Пошаговый рецепт хмелевой закваски: начало выведения, день 1 и 2

Польза и вред ремесленного хлеба на закваске

По этим названием скрываются изделия, приготовленные по старинным рецептам, вручную, не в промышленных условиях и строго из натуральных ингредиентов.

Ремесленный хлеб на закваске нередко советуют для питания детей, пожилых людей и будущих мамочек как экологически чистый продукт, свободный от канцерогенных веществ.

Из какой бы муки он ни был приготовлен, с уверенностью можно сказать, что этот продукт пойдет на пользу всему организму. Научно доказано, что хлеб на закваске в отличие от дрожжевого способствует нормализации кислотно-щелочного баланса.

Читать: Польза и вред черемуховой муки

Также с уверенностью можно сказать, что ремесленный хлеб влияет на тело человека таким образом:

• улучшает сумеречное зрение и защищает от развития катаракты;
• возбуждает здоровый аппетит и при этом хорошо, надолго насыщает;
• нормализует состояние микрофлоры ротовой полости, в то время как хлеб на дрожжах способствует размножению возбудителей кариеса;
• активирует когнитивные способности и предупреждает их патологическое ухудшение в пожилом возрасте.

Несмотря на всю пользу ремесленного хлеба на закваске, его употребление ограничивают при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Какой хлеб полезнее — дрожжевой или бездрожжевой?

В последние годы очень часто можно услышать дискуссии по поводу того, какой хлеб — наиболее полезный. Сторонники выпечки без пекарских дрожжей убеждены, что дрожжевые грибки постепенно накапливаются и размножаются в организме человека, уничтожая полезную микрофлору кишечника и желудка, подрывают иммунитет, вызывают опухолевые процессы и многое другое. Поэтому поклонники здорового питания предлагают от дрожжевого хлеба отказаться и выпекать бездрожжевую выпечку, для приготовления которой используются самостоятельно приготовленные закваски. Готовить их достаточно просто и легко. Для этого понадобятся самые обычные и привычные для всех продукты, которые имеются практически на каждой кухне.

Натуральная закваска для хлеба. Король хлебов на натуральной закваске

Этот рецепт дошел до нас из курских деревень. Речь пойдет о деревенском короле хлебов:)Обычно мы запасались мукой неизвестного производителя из киоска, расфасованной по 10 кг, ржаной и пшеничной первого сорта. Теперь, спасибо организаторам конкурса, есть идея попробовать муку «Кудесница» и сравнить.Вот он хлебушек из конкурсной муки. Красавец!А теперь обо всем по-порядку. Натуральная закваскаДля закваски понадобятся только ржаная мука и вода:Пишу по дням, чтобы было понятнее, сколько же дней потребуется. 30 сентября , вечером

• 1 стакан ржаной муки «Кудесница»
• 1 стакан воды, примерно 20°С

Перемешали, оставили под полотенцем на столе на сутки. Полотенце приоткрыли для фотосессии, оно должно полностью закрывать банку. 1 октября , вечером

• 1 стакан той же муки
• 1 стакан воды

Добавили в закваску, перемешали, опять накрыли 2 октября , вечером

• 1 стакан той же муки
• 1 стакан воды

Добавили, перемешали, накрыли полотенцем 3 октября , вечеромУже прошло 3 дня. Думаю, было достаточно, хотя обычно нужно 4 дня. Мука эта быстрее заквасилась, чем наша беспородная. Но я это оценила только следующим утром. А пока:

• 1 стакан той же муки
• 1 стакан воды

Добавила, перемешала, накрыла. Наступила ночь.К утру 4 октября закваска устроила побег из банки. Обычно она убегала только, если ее не убирали в холодильник после четырех дней.Утром мне замешивать хлеб было некогда, поэтому поставила беглянку в холодильник. И всегда готовую закваску надо убирать в холодильник. Потом сколько отбираешь, столько и добавлять муки с водой.Хранить в холодильнике без добавки свежей муки не больше двух суток. У меня случалось и несколько дней, тогда просто хлеб дольше поднимется.ЗамешиваюВот, что понадобилось для теста: 

• 1 стакан закваски
• 3 стакана пшеничной муки «Кудесница»
• 1 стакан воды
• 1 ст. ложка нерафинированного подсолнечного масла
• 1 ст. ложка сахара
• Соль

Тесто должно быть достаточно крутым, но мягким, хорошо отставать от рук:Форму смазала подсолнечным маслом. Выложила тесто в форму, какая у меня есть: Можно в специальную форму для хлеба, можно просто на противень. В любом случае накрыть полотенцем.Тесто подходит долго, у меня критерий — до верха формы. Обычно поднимается за одну ночь. На этот раз боялась оставлять на ночь, вдруг перейдет, раз закваска такая шустрая. Замесила днем. Прошло 8 часов, надо бы было еще подержать, а спать-то пора, решила так печь. Знала, что все равно хорошо получится: Поставила форму с сырым хлебом в холодную электрическую духовку на 40 минут, выставила температуру чуть меньше 200°С. Наши предки пекли в печах, духовка — это уже современная интерпретация.После того, как хлеб готов, его надо сразу выложить на стол. Сразу! И не накрывать. Тогда будет хрустящая корочка. Вынимается он легко, просто переворачиваю форму. Хлебный аромат при использовании муки «Кудесница» несравненно сильнее привычного! Пробуем!Дала хлебу немножко остыть. Какой же он внутри? Вот такой! А на вкус? Объедение! Мягкий, корочка хрустит! Резался теплый почти без крошек, в том числе тонкими ломтиками. Обычно много всегда крошек было, приходилось резать толстыми ломтями. «Кудесница», безусловно, выиграла сравнение с нашей мукой. Вкус совсем другой, мощнее.А еще радует супер полезность такого хлеба. Это же цельное зерно!

День 4. Второе кормление. Прошло 24 часа после первого кормления

Продолжаю рассказывать, как сделать хмелевую закваску дома. После первого кормления моей закваски прошло 24 часа. По стенкам банки видно, что за это время она увеличивалась в объеме, и когда активность микроорганизмов снизилась, то закваска вернулась к первоначальному объему. Сейчас видно, что закваска расслоилась, на дне слой муки, потом идет жидкость, а потом остатки пены.

Поверхность закваски в остатках пузырей. Теперь я ее просто перемешиваю и начинаю кормление. Сейчас понадобится только закваска и заварка, которую вы приготовили накануне. Если ваша заварка стояла в холодильнике, то подогрейте ее в микроволновке несколько секунд. Оптимальная температура заварки для кормления закваски +23-24С.

Теперь будем сокращать объем закваски. Я беру банку поменьше, и взвешиваю в нее 50 г хмелевой закваски. Потом в эту же банку взвешиваю 50 г заварки. То есть кормление снова по пропорции 1:1.

Все перемешиваю, накрываю банку крышкой и оставляю на  12-16 часов при температуре +30-32С.

Теперь нужно наблюдать за закваской. На ее поверхности должны появиться пузырьки, закваска станет воздушной, и при этом будет видно ее рост.

Как правильно собирать хмель для приготовления дрожжей?

Для сбора подойдут только те шишки хмеля, которые находятся в состоянии технической спелости. Определить это можно по нескольким признакам:

• Шишки хмеля становятся закрытыми и как будто гладкими.
• Их цвет становится более светлый, например, золотисто-зеленый или желтовато-зеленый.
• На ощупь шишки становятся более плотными, липкими, чешуйки прилегают друг к другу плотно.
• Если их слегка сжать, они должны быть упругими, шелестеть, пружинить и легко восстанавливать свою первоначальную форму.

С уборкой хмеля запаздывать нельзя. Шишки очень быстро становятся бурыми, а их свойства ухудшаются. Однако и спешить со сбором тоже не стоит. Уборку начинают выборочно, с наиболее спелых шишек, отрывая каждую из них отдельно. Ветками или гроздьями хмель не собирают. Для сохранения целости шишек обрывают их вместе с черешками, у которых длина должна быть минимум 2 см. Мять, трамбовать или уплотнять собранный урожай нельзя, так как это ухудшает их качество. После сбора следует сразу же приступать к сушке, поскольку собранное сырье начинает быстро портиться.

Непростое искусство пекаря

В старину, до появления электрических печей и холодильников, процесс приготовления хлеба и сохранения закваски был почти таинством. Закваску не давали в долг, а когда делали хлеб (процесс этот занимал не менее двух дней), то старались не шуметь, не хлопать дверьми и заслонками. Следили за опарой, чтобы успевать вовремя обмять её и не дать закиснуть.

Несоблюдение положенных условий чревато развитием другой дрожжевой культуры, поскольку для разных дрожжей нужна разная температура, плотность и состав питательного субстрата. Полезные дрожжи могут смениться вредными. Считалось, что у плохого человека хлеб всегда невкусный. Хлеб старались покупать только у определённого мастера.

Как сделать готовый продукт?

В рецепте выпечки хлеба из хмелевой закваски нередко предусматривается использование готового продукта. Что представляет собой готовая хмелевая закваска? Обычно это небольшой кусочек теста, приготовленного ранее на хмеле, или приобретенного в монастыре или в церкви.

После приготовления теста от него отрезают кусочек, который кладут в емкость, прикрываемую крышкой, или полиэтиленовый пакет и убирают на холод (в холодильник). Размер кусочка может быть совсем маленьким, к примеру, 1 куб. см.

Перед употреблением закваску помещают в емкость, в которой будет замешиваться тесто, заливают теплой водой, хорошо размешивают, добавляют немного муки и оставляют в теплом месте. Через каждые один-два часа в закваску необходимо добавлять муку и воду. Постепенно ее доводят до желаемого объема. Испеченный на такой закваске хлеб получается на вкус более кисловатым, чем приготовленный на свежей жидкой хмелевой основе

Кроме того, следует принять во внимание, что он будет всходить чуть дольше

Закваска для бездрожжевого хлеба. Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба?

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая).

Выпечка хлеба — это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

Ржаная закваска.1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и мы ставим в тёплое место без сквозняков.2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Таким образом, если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.Через сутки закваска к использованию готова.

Изюмная закваска.1 день: размять горсть изюма, смешать с 1/2 стакана воды и 1/2 стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть для выпечки хлеба использовать.

Зерновая закваска.1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «Чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Кефирная закваска.Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

Хмелевая закваска.1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст. л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.5 день: снова добавить воды и муки.6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны

Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!

LiveInternetLiveInternet

Среда, 19 Марта 2014 г. 14:36 + в цитатник

Хлеб на хмелевой закваске получается вкусный, душистый и долго не черствеет. Хмелевая закваска готовится просто и быстро. Для приготовления хмелевой закваски нужно: сухой хмель 1 стакан (или свежие шишки хмеля) вода 2 стакана 1 ст. л. сахара (мед, виноградный, тростниковый сахар) 1/2 стакана цельнозерновой ржаной муки. Воду довести до кипения, затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Можно поставить на водяную баню, в горячую воду, к батарее. Закваска должна увеличиться в 2 раза. Хранить в холодильнике. Хлеб на закваске из хмелевых шишек не портится, т.к. хмель содержит большое количество эфирных масел, которые являются мощными фитонцидами, обладающими антимикробными свойствами. Как делается бездрожжевой хлеб Как обновлять закваску: Берем чайную ложку закваски, в чистую поллитровую банку, добавляем 1/3 банки воды, 1/2 чайной ложки сахара (без верха) + мука пшеничная. Домешиваем до консистенции сметаны (или жидкой сметаны). Ставим ее на стол на ночь, закрыв тканью или марлечкой. Примерно на 12 часов. Она должна вся ожить и пробулькать. Я пробовала ставить ее на день – так хорошо не пробулькивала, как ночью. Честно говоря, не могу точно сказать, с чем это связано. Может ей нужна темнота.. Заводим хлеб только со свежей закваски! Если отслоилась вода, то ее слить. Если плесень, то выбрасываем. Раз в неделю закваску надо обновлять. Рецепт хлеба – теста: — стакан жидкости (вода, молоко, квас, сыворотка) ( я делаю только на воде) — 2 ст.ложки закваски — 1 ч.ложка соли без верха — 1 ст.ложка сахара без верха (читала, что можно мед использовать, но не пробовала) — мука (примерно 2-3 стакана муки, но смотреть по ощущениям) + добавки (специи, солод, орешки, семечки, грибы, кунжут, отруби и т.д.) Пшеничный хлеб: 100% пшеничная мука Пшенично-ржаной: 50% пшеничная + 50% ржаная мука + солод (1-4 ложки) Гречневый: 50% пшеничная + 40% ржаная + 10% гречневая мука Льняная, тыквенная и т.д. не более 10%. Оказывается цвет ржаного хлеба создается не ржаной мукой, а солодом. Продается в любой бакалее. Тесто можно заводить сразу с закваски, но мне больше нравится опарным способом делать. Опара: Основной рецепт, но муки до консистенции сметаны. Ставим на 2-12 часов в теплое место (парник, батарея, около газа, я вообще на столе оставляю). Она тоже должна пробулькать. Затем в опару добавляем муки до замеса. Тесто ставим в форму, смазанную растительным маслом. форма должна быть желательно с толстыми краями (лучше дюрель-алюминиевая). Сверху хлеб тоже смазываем маслом и ставим в теплое место (теперь уже точно!) от 25 – до 40 градусов. От 2 до 24 часов. Должно подойти. У меня обычно подходит за 4-6 часов. Пшеничный хлеб поднимается в 2-2,5 раза Пшенично-ржаной – в 1,5-2 раза Ржаной – в 0,5 раз. Хлеб подошел – ставим его в духовку. Как нам сказали: Электрическая печь – в раскаленную, и сразу выключаем. Газовая – раскаляем, печем первые 20 минут на большом огне, потом выключаем и пусть доходит. Я попробовала сделать по рецепту в своей газовой печи – мой первый хлеб сгорел. Оказывается, каждая печка-духовка индивидуальна. Я раскаляю, пеку 7 минут на большом огне, потом уменьшаю до минимума и пеку еще 30 минут – для меня так идеально. После выпекания ставим на проветриваемое место. Если корочка твердая, то укрываем влажным полотенцем. Если в меру – то просто тканью

Что очень важно! Во время приготовления хлеба нельзя кричать, ругаться, делать резких движений, дверцу духовки закрывать осторожно, т.к. хлеб может не подняться или упасть. Также важно, с какими чувствами и мыслями вы готовите хлеб, т.к

все они передадутся кушающим его. Никакого негатива! Только любовь! Приятного аппетита

Также важно, с какими чувствами и мыслями вы готовите хлеб, т.к. все они передадутся кушающим его. Никакого негатива! Только любовь! Приятного аппетита

Рубрики:

Кулинария/Пироги

Нравится Поделиться

Нравится

• 6 Запись понравилась
• Процитировали
• Сохранили

• Добавить в цитатник
• Сохранить в ссылки

В чем особенность хмелевой закваски

Название «хмелевая закваска» говорит о том, что для ее приготовления использовался хмель. Есть две основные причины, почему так важен хмель для закваски:

1. На этапе выведения закваски хмель нужен для того, подавить размножение определенных патогенных микроорганизмов, которые мешают формированию нормальной микрофлоры в закваске. С этой же целью используется свежий ананас. Кстати, на моем канале есть рецепт замечательной сильной закваски, которая выводится на ананасовом соке. Если у вас этой закваски еще нет, то я вам рекомендую подумать над ее выведением. В правом верхнем углу на экране я оставлю ссылку на видео про ананасовую закваску.
2. И вернемся к хмелевой закваске. Вторая причина, почему так важен хмель для закваски, – это подавление активности мкб. Если и дальше добавлять в закваску отвар хмеля вместо воды, то тем самым мы заблокируем кислотообразование в закваске. И это даст больше шансов получить не кислый пшеничный хлеб. Но здесь есть и обратная сторона медали, про которую я расскажу чуть позже.

Достаточно будет запомнить эти две причины, почему так важен хмель и какая его роль в закваске.

Что такое хмелевая закваска

Итак, сейчас появился новый тренд среди пекарей на хмелевую закваску. Не так давно эту позицию занимала Левито Мадре, но сейчас лидирует хмелевая закваска. На самом деле независимо от того, каким именно способом вы вывели закваску, главным остается то:

• какое качество у вашей закваски;
• насколько хорошо она справляется со своей задачей;
• нравится ли вам вкус и внешний вид готового хлеба.

Если все эти параметры вашей закваски вас устраивают, то можно ограничиться той закваской, которая есть у вас на данный момент. Но если вы сейчас в поиске какой-то идеальной закваски, или просто хотите сравнить результаты своей нынешней закваски с другой, то, конечно,  есть смысл начинать выведение хмелевой закваски.

Способы хранения

Если закваска работает в комнате, ее подкармливают раз в половину суток. Подкормку дают в той же общей массе или большей, чем основа. Традиционная схема предполагает добавку равных частей жидкости и муки к такому же количеству смеси, то есть на 200 грамм закваски потребуется 200 грамм муки и столько же миллилитров воды.

Если пользоваться смесью раз в 12 дней, ее следует хранить в холодильной камере при температурном режиме 4 положительных градуса. Перед тем, как ее применять, ее греют пару часов в комнате, подкармливают, выжидают 12 часов и берут для своих нужд.

Для подкормки работающей закваски единожды за день, ее требуется хранить в температурных условиях от плюс 10 до плюс12 градусов. Чтобы использовать смесь, оставляют ее при комнатных температурных параметрах на половину суток.

Чтобы хранить продукт брожения месячный срок, в него добавляют много муки и перетирают, чтобы получились небольшие, похожие на крошку, комки. Мучная дрожжевая крошка собирается в посудину, и храниться в условиях холодильника. Перед применением нужно пару раз подкормить закваску. Для этого потребуется полтора суток. Первый подкорм требует большего количества жидкости, чем мучной составляющей. Добиваются обычной густоты смеси. Вторую подкормку осуществляют по привычной схеме.

Чтобы хранить заквашенную смесь не один месяц, ее сушат. Закваску размазывают на гладкой поверхности. Можно воспользоваться силиконовым ковриком для выпечки. Смесь сушиться в обычных комнатных условиях. Высохшая основа складывается в баночку, которую можно хранить в шкафу. Для пробуждения потребуется готовая стандартная жидкая смесь в том же соотношении, что и сухое заквашенное вещество. Вернуть силу дрожжам сможет многократное подкармливание

Ржаная опара походит даже для выпечки пшеничного хлебушка. При подкормке потребуется добавка пшеничной муки. Может быть и наоборот. Ржаную закваску можно хранить дольше пшеничной.

На кефире

Еще один вариант приготовления закваски без дрожжей предлагает использование свежего кефира. Кисломолочный продукт не должен быть слишком жирным. Также обязательно взять именно свежий кефир.

Для блюда нужно взять:

• ржаную муку – полкило;
• воду фильтрованную – 100-120 мл;
• кефир – 380-400 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для приготовления закваски по такому рецепту нужно взять емкость большого объема из пластика или стекла (с крышкой). Также используется пластиковая/деревянная лопатка.
2. В указанную посуду следует сразу высыпать 1/5 от заявленного количества сухого продукта. Он заливается всей указанной в рецепте водой. Лопаткой следует перемешать продукты до максимальной однородности.
3. Далее емкость с ингредиентами закрывается крышкой таким образом, чтобы оставалось небольшое отверстие для проникновения воздуха. Настаиваться смесь будет приблизительно 50 ч. Обязательно проверять массу каждые 15 ч. Если уже появились пузырьки воздуха, и начался процесс брожения, можно переходить на следующий этап.
4. Для первого «кормления» следует в массу добавить 90-100 мл слегка подогретого кефира и еще 1/5 часть муки. После очередного перемешивания основа снова убирается в тепло до появления кисловатого аромата, увеличения в объеме и изменения в структуре – на более пористую.
5. Кормления повторяются до тех пор, пока не закончатся ингредиенты. После 3 процедуры масса увеличивается примерно в 3-4 раза, приобретает явный кислый запах. Пористость структуры также станет более выраженной.
6. После последнего добавления продуктов масса максимально вырастет в объеме, ее кислый запах станет приятным и аппетитным. Структура будет более пористой.

Далее можно сразу использовать закваску для выпечки хлеба.

Как кормить закваску

Не обязательно сейчас кормить большой объем закваски, можно взять 20 г закваски и 20 г заварки.

Обычно через 2-3 кормления запах закваски преобразовывается на приятный.

У кого-то она может пахнуть сладостью, у кого-то цветами, а у кого-то какими-то фруктами. Но может быть такое, что аромат у хмелевой закваски будет вообще не выраженный, но при этом активность закваски будет в полном порядке.

Через 2-3 кормления вы можете попробовать хмелевую закваску в действии и испечь на ней первый хлеб.

Хмелевая закваска может сразу заменить вам пару. Но также можно ее применять как стартер для  пшеничной или ржаной опары.

Про хмелевую закваску я подготовила для вас целую серию видео на моем YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе”. Обязательно их посмотрите, если хотите увидеть пошаговую инструкцию по выведению закваски:

https://youtube.com/watch?v=D2G1GX8IvGY

Частые «вопросы-ответы»

• Какой рецепт натуральных дрожжей для хлеба?

  Дрожжи из картошки:
  2 картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка и 1 ст. л. воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.
  Дрожжи из хмеля
  В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде.
  Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

• Какой старый рецепт бездрожжевого хлеба?

  С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
  1) Смешиваем два вида муки в емкости большого размера.
  2) Затем добавляем дрожжи вместе с сахаром и солью, перемешиваем.
  3) Делаем посередине углубление и начинаем вливать туда постепенно воду и растительное масло.
  4) Вымешиваем тесто тщательно, делать это надо непременно руками.
  5) Тесто вымешивается не менее 10-15 минут, после чего придаем ему форму шара.
  6) Накрываем влажной тканью, перекладываем в миску и ставим для подъема в теплое место на 2-2,5 часа.
  7) Обминаем и опять вымешиваем на протяжении примерно 15 минут.
  8) Теперь ставим тесто в тепло на полчаса.
  9) Формируем из теста хлеб, перекладываем на противень.
  10) Отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
  11) К белкам добавляем немножко воды, взбиваем, смазываем хлеб и опять отправляем выпекаться.
  Через 30 минут хлеб будет полностью готов.

• Закваска для хлеба без дрожжей вечная (быстрая): какой рецепт?

  Это простая закваска, чтобы печь хлеб без дрожжей.
  1 день
  100 г муки и 100 г воды.
  Хорошо размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
  Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
  Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Иногда его нужно помешивать.
  Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
  2 день
  Подкармливаем закваску. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
  Помешивать 4 раза в сутки.
  3 день
  На поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
  Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы», т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
  Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
  Потом достали — подкормили — оставили в тепле — и она снова готова к приготовлению.

Рецепт бездрожжевого хлеба

• мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта – 3 стакана по 250 мл;
• вода – 300 мл;
• мед – чайная ложка;
• соль – полторы чайных ложки;
• хмелевая закваска – 5 столовых ложек;
• немного растительного масла.

В мае этого года я уже пек подобный хлеб, но он был на дрожжах. А в этот раз – бездрожжевой, на закваске из хмеля. Вот отдельная статья как я готовил закваску — нет ничего сложного, нужно только найти хмель сухой или свежий. У нас его в этом году и искать не нужно – под ногами растет.

Начинаю колдовать… Беру 100 мл хорошо теплой воды и выливаю в миску.

Достаю из холодильника закваску, тщательно ее перемешиваю до однородности и добавляю в миску пять столовых ложек.

Чайную ложечку меда – туда же.

Пару ложек муки и хорошо все перемешать, чтобы получилось тесто, как сметана.

Полученную опару я накрыл полотенцем и поставил в теплое место – у плиты, на которой жена грибы мариновала

Осторожно, чтобы не попасть под горячую руку и не получить ложкой по лбу, стал наблюдать

Спустя примерно 2 часа поверхность опары начала вспучиваться, на ней появились пузырьки.

Значит, закваска «ожила». Чего и требовалось добиться. Не стал я ждать, когда процесс пойдет более бурно, добавил соль, еще 200 мл теплой воды, просеял оставшуюся муку.

Замесил в миске тесто сначала ложкой.

Оно липкое, поэтому дальше я хорошо смочил руки растительным маслом и помял тесто, совсем недолго, чтобы довести до однородного состояния.

Затянул пищевой пленкой и даже не искал теплого места – оставил бродить и созревать бездрожжевой хлеб при комнатной температуре.

У меня этот процесс растянулся на 16 часов. Тесто само даст знать, что оно готово: сначала перестанет вздуваться, поверхность станет плоской, затем более рыхлой, потом начнет опадать. Вот тут-то можно дальше творить.

Выложил тесто на слегка присыпанный мукой стол. Оно очень пористое.

Смоченными в масле руками размял в лепешку. Сложил края внахлест вот так.

А потом еще раз вот так.

Для расстойки теста я еще весной сплел из лозы корзинку. Посыпаю ее слегка мукой, можно пищевыми отрубями.

Знаю, что хозяйки с этой же целью используют решетчатые дуршлаги с округлым дном, пластмассовые корзинки для фруктов и другую подходящую «дырявую» посуду, предварительно выстелив ее полотенцем. Народ, особо увлеченный выпечкой хлеба, заказывает себе дорогие корзинки из ротанга.

Кладу в корзинку тесто.

Накрываю вафельным полотенцем и оставляю при комнатной температуре еще на пару часов. Вот, хлебушек подошел, можно выпекать.

Разогреваю духовку. Не знаю, какая температура, градусов 200 с лишним. Ставлю в нее на 5 минут казан с округлым дном (в нем буду выпекать хлеб, за неимением специальной формы), можно использовать утятницу, гусятницу или что там у вас есть в хозяйстве. В крайнем случае – просто кастрюлю.

Нагретый казан тоже слегка посыпаю мукой и вываливаю в него хлеб из корзинки.

Немного не по центру упал, ничего страшного, потом сам «подвинется» как нужно. Ставлю в духовку. Можно накрыть посуду крышкой.

Я выпекаю без крышки, поэтому обрызгиваю духовку водой из пульвера сразу в момент посадки хлеба и потом еще пару раз с интервалом в 15 минут.

Выпекал около часа, точного времени нет. Обычно, как только хорошо зарумянится – значит готов.

Остужаю под полотенцем. Вот такой мой хлебушек в разрезе еще горячий.

Вес буханочки 750-800 г. Пахнет медом, с хрустящей корочкой, очень вкусный. Закваска потрудилась на славу – мякиш нежный и пористый.

Полностью остывший, а еще лучше — отдохнувший сутки бездрожжевой хлеб становится еще вкуснее. По крайней мере, мне так кажется. Вот срез через день после выпечки.

Ранее я добавлял в хлеб еще пару ложек цельно зерновой муки и ложку пищевых отрубей — тоже очень хорошо получается.

Вот и все, друзья, пеките на здоровье, и вы забудете о магазинном хлебе. Всего хорошего и до новых встреч!

В последнее время среди последователей идей правильного и здорового питания большую популярность получило мнение специалистов о пользе домашнего бездрожжевого хлеба. Натуральную закваску для его выпечки можно создать практически из всех фруктов и овощей. Однако наиболее знаменитой и распространенной среди домашних кулинаров является хмелевая закваска для хлеба, с рецептом приготовления которой мы предлагаем ознакомиться далее.

Лучшим хмелем для выпечки хлеба, по мнению знатоков, является дикорастущий, который обычно собирают в августе в период его технической спелости и высушивают при невысокой температуре в тени. Впрочем, в некоторых рецептах используется и аптечный (из пачки). Как делают хлеб на хмелевой закваске? С рецептами можно ознакомиться в данной статье и выбрать по своему вкусу.