Пастеризация молока: технология от а до я

Розлив товара

Пастеризованное питьевое молоко получается при выдержке около 15-20 секунд в температурной среде 76±2 градуса по Цельсию. Чаще всего для проведения этой процедуры используется пластинчатая пастеризационно-охладительная установка. Однако температура может меняться, что зависит от механической и бактериальной загрязненности исходного сырья. Одна из удобных особенностей пластинчатых пастеризационно-охладительных установок — это возможность делать запись термограммы, где указываются показатели того, при какой температуре проводилась пастеризация.

Данная функция позволяет точно следить за эффективностью этой процедуры, проводящейся в ходе технологического процесса производства. Термограмма хранится год со дня ее выпуска.

Производство питьевого молока подразумевает использование автоматических установок. Так, в автоматическом режиме контролируется и изменяется температура пастеризации. Кроме того, данное оборудование снабжается системой блокировки и возвратным клапаном. Эти детали не позволяют выходить из установки недопастеризованному продукту. Если процесс не завершен, молоко отдельно выводится в специальный промежуточный (балансировочный) бачок. В камеру пастеризации оно будет повторно поставляться уже с новыми порциями сырого продукта.

После прохождения этой процедуры и последующего охлаждения до 6 градусов по Цельсию готовое молоко поступает на розлив и укупорку или же в промежуточный резервуар. В нем разрешается хранить продукт в течение 6 часов. В некоторых случаях происходит так, что из-за производственной необходимости молоко хранится дольше. В этом случае перед розливом и укупоркой следует повторно провести его пастеризацию. Кроме того, общий срок хранения такого продукта сокращается на тот период, который он находился в промежуточной емкости по истечении 6 часов.

Согласно нормативным документам, молоко содержит достаточно мало витамина С. Это вещество легко окисляется, значительная его часть теряется в ходе переработки. Поэтому с целью обогащения продукта витамином С выпускается витаминизированное молоко. Оно несколько дороже обычного, но все равно пользуется высоким спросом. Еще одной отдельной категорией является питьевое ультрапастеризованное молоко. Данный продукт отличается тем, что температура для его обработки поддерживается еще выше, чем для обычного молока. В результате в нем погибают любые живые микроорганизмы. По этой причине его часто называют стерилизованным.

Вам будет интересно:Грейпфрут: состав, калорийность, польза и вред для здоровья

Вопрос № 12: Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение.

Стоит также отметить, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.

Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.

Фото: www.pexels.com

Полезные свойства нормализованного и цельного молока

Как уже говорилось выше, вреда от употребления нормализованного молока не будет, так как по составу оно такое же, как и цельное (рисунок 3).

А вот пользы может быть даже больше, за счет сниженной жирности такого продукта:

1. В продукте содержится много кальция, витамина А и практически все витамины группы В, поэтому молоко полезно пить не только детям, но и при беременности и грудном вскармливании. Однако при ГВ нужно внимательно наблюдать за реакцией малыша, а лучше сразу использовать нормализованное молоко сниженной жирности.
2. Молоко отлично укрепляет иммунитет и помогает противостоять вирусным заболеваниям. Даже во время простуды чашка теплого молока с медом может оказать по-настоящему целебный эффект.
3. Регулярное употребление поможет нормализовать работу желудочно-кишечного тракта, поскольку молоко отлично обволакивает слизистую оболочку желудка и эффективно борется с изжогой.

Кроме того, раньше сотрудникам заводов, которые сталкивались с работами повышенной вредности, на производстве выдавали бесплотное молоко. Этому тоже есть объяснение, ведь регулярное употребление этого продукта помогает выводить из организма токсины.

К сожалению, у некоторых людей есть непереносимость лактозы или другие аллергические реакции, связанные с употреблением молока. Именно для таких людей и начали нормализовать продукт и производить безлактозное молоко, которое по полезным свойствам не уступает цельному, но не вызывает нежелательных последствий.

Нормализованное топленое молоко

Разобравшись, как и из чего делают нормализованное молоко, придутся в пору знания о том, как применить такой напиток для дальнейшей переработки. Одним из способов является длительное томление сырья при температуре 95°С в течение 3-5 ч., благодаря чему удастся получить ароматное топленое молоко.

1. Осуществлять томление нормализованного молока можно в духовке, поддерживая нужный температурный режим.
2. В мультиварке сырье томят в режиме «Тушение», установив таймер на 6 ч.

Кефир из нормализованного молока

Превратить в кефир молоко нормализованное ультрапастеризованное или стерилизованное можно только с применением специальных заквасок, придерживаясь рекомендаций к пропорциям на упаковке добавки.

1. Нормализованное молоко нагревают до температуры 40°С.
2. Добавляют закваску или порцию живого кефира, сметаны, размешивают напиток, оставляют в теплом месте минимум на 12 ч.
3. По готовности кефир убирают в холодильник, охлаждают.

Сгущенное молоко из нормализованного молока

Собственноручно приготовленная сгущенка из нормализованного молока будет иметь невысокий, умеренный или впечатляющий процент жирности, в зависимости от того, какое сырье будет взято за основу. Ванильный сахар можно не добавлять или заменить его щепоткой ванилина, подкорректировать порцию сливочного масла по вкусу.

Ингредиенты:

• нормализованное молоко – 300 мл;
• сахар – 300 г;
• масло сливочное – 30 г;
• ванильный сахар – 10 г.

Приготовление

1. Соединяют молоко, сахар, сливочное масло и ванильный сахар.
2. Нагревают смесь до кипения, размешивая.
3. Варят сгущенку 20 мин., дают остыть при комнатной температуре.

Сыр из нормализованного молока

Мягкий сыр или творог из нормализованного молока – это сбалансированный молочный продукт с определенным процентом жирности, зависящим от изначальных свойств и жирности исходного сырья. В домашних условиях можно сделать вкусный творожный сыр из пастеризованного сырья с непродолжительным сроком хранения.

Ингредиенты:

• нормализованное молоко 3,2% – 3 л;
• кефир – 1 л;
• соль – по вкусу.

Приготовление

1. Кефир нагревают на умеренном огне 5-7 мин. до образования творожной шапки.
2. Откидывают массу на дуршлаг с марлей, получив творог и сыворотку.
3. Сыворотку помещают в тепло на 2 дня.
4. Кипятят через 2 дня молоко, тонкой струйкой вливают сыворотку.
5. Спустя 5-7 мин. вылавливают шумовкой хлопья сыра, перекладывают в дуршлаг с марлей.
6. Связывают сверток, помещают под пресс на 24 ч.

Уход по дням

На время реабилитации рекомендуется взять отпуск кому-нибудь из домочадцев. Обычно для полного восстановления достаточно недели.

Инструкция ухода за кошкой после стерилизации по дням проста. При несоответствии хотя бы одного из пунктов текущему положению обратитесь к ветеринару. Любое отклонение – серьезный повод для беспокойства.

Первый день

В первые сутки откажитесь от кормления и насильно выпаивайте питомицу из шприца или пипетки. Не допускайте активных движений и регулярно увлажняйте роговицу. Проследите за опорожнением мочевого пузыря и кишечника. Если любимица намерена сделать это в лотке – подложите под нее полотенце, чтобы повысить устойчивость конечностей. Можно просто придержать животное.

Отсутствие аппетита, вялость, рвота и дезориентация в пространстве – естественные признаки, сопровождающие выход из наркоза. При возникновении болей свяжитесь с врачом и обсудите допустимые анальгетики. Узнать о неприятных ощущениях поможет повышенная агрессия, частое мяуканье и продолжительное отсутствие движений.

Второй день

Отсутствие дефекации на вторые сутки – повод для беспокойства. Также с врачом придется связаться при отсутствии подвижности.

Любимица должна начать перемещаться и проявлять интерес к воде. Предложите ей немного кефира или куриного бульона. Если вы используйте сухие корма – временно замените их на влажные.

Ограничьте перемещение в пределах одной комнаты. В ней должны находиться и спальное место, и лоток, и кормушки. Избегайте замерзания и растирайте лапки, если они не прогреваются самостоятельно. Также к ним можно прикладывать грелку.

Третий день

К третьему дню боль исчезает окончательно. Животное становится более активным и начинает интересоваться едой. Увеличьте порции, но не спешите возвращаться к привычным размерам. Давайте еду почаще, но помаленьку.

Утром и вечером измерьте температуру тела. Если показатель оба раза выше нормы – свяжитесь с ветеринаром. Такая ситуация часто требует приема антибиотиков. Не менее опасны и слишком низкие значения.

При продолжительном отсутствии дефекации рекомендуется прием слабительных. Они ускоряют кишечную перистальтику и стимулируют отход каловых масс. Узнать, какие слабительные можно кошке, можно у ветеринара по телефону.

Четвертый день

К четвертому дню состояние полностью стабилизируется, но для подстраховки рекомендуется по-прежнему ограничивать пространство. Отсутствие опорожнения кишечника более 3 суток требует срочного вмешательства ветеринара. Не пытайтесь решить проблему самостоятельно и обратитесь за помощью.

Пятый день

На пятые сутки животное можно выпускать на прогулки во двор или в другие комнаты. Все это время не забывайте следить за его безопасностью. С этого дня допускаются первые прыжки на невысокие поверхности.

Отличия пастеризованного и стерилизованного молока

До начала пастеризации молоко необходимо подготовить:

• с помощью фильтров очистить от различных загрязняющих веществ;
• охладить.

После этого начинают непосредственно пастеризовать, т. е. нагревать молоко до температуры, при которой погибают болезнетворные микроорганизмы.

В процессе пастеризации важно не перегреть продукт, в противном случае, помимо гибели вредных микроорганизмов, сильно изменится его биологическая и химическая структура, он утратит свои первоначальные свойства.

Важное правило пастеризации заключается в том, что чем сильнее нагревается молоко, тем короче должно быть время нагрева.

Стерилизованное молоко отличается от пастеризованного тем, что его нагревают более, чем до +100 °С, разрушая все присутствующие в нем микроорганизмы, которые размножаются спорами или вегетативным способом. Отличается оно большей стойкостью и длительностью хранения.

Недостаток стерилизации заключается в меньшей биологической ценности продукта. Чаще всего к этому способу обработки прибегают при производстве питьевого и сгущенного молока, сливок.

Чем отличается.

Итак, чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко:

1. Разница заключается в самом вышеописанном процессе обработки.
2. Высокая температура при стерилизации губительна для всех типов микроорганизмов, не только болезнетворных, но и полезных. В процессе пастеризации, наоборот, уничтожаются только вредные бактерии.
3. Срок хранения стерилизованного молока составляет около года, пастеризованного – максимум две недели.
4. Пастеризованное молоко отличается от стерилизованного пищевой ценностью, в первом случае она ниже.

Директор и основатель ООО «Литон»

Пакет документов для скачивания от
основателя

С января 2021 года запускается система маркировки молочных товаров, и с 1 мая 2021 года она становится обязательной. Как производителям, так и тем, кто занимается реализацией данного вида продукции, придется внести в свою работу некоторые поправки.

Именно поэтому мы сделали подборку самых полезных документов о маркировке молочной продукции Вам в помощь. Это бесплатно. Скачивайте и пользуйтесь уже сегодня!

• Требования по дизайну маркировки молочной продукции
  Схема взаимодействия с типографией, рекомендации по дизайн-макету, пример упаковки

• 11 важных вопросов «О маркировке»
  Параметры кода маркировки, как он может изменяться, нанесение КМ на упаковку

• Маркировка молочной продукции по шагам
  Структура кода маркировки, кода идентификации групповой упаковки молочной продукции

• Постановление Правительства РФ от 15 декабря 2020 г. № 2099
  Об утверждении Правил маркировки средствами идентификации и особенностях внедрения

Скачать материалы

Какой продукт выбрать, каждый решает для себя самостоятельно, но знать, чем они отличаются друг от друга все-таки нужно.

Польза или вред?

Тут нет однозначного ответа.Каждый человек решает для себя сам,в зависимости от ощущений после приема молока.У многих в среднем возрасте молоко и некоторые молочные продукты плохо усваиваются,это можетспособствовать проблемам с кишечником (вздутие,диарея и.т.д).Обратите внимания на свои ощущения.

Молоко- это ценный продукт,содержащий многочисленные полезные вещества .

В то же время, полезные свойства молока похоже существенно зависят от условий содержания коров и того, чем их кормят. Молоко, получаемое промышленным способом, менее полезно и может содержать гормоны, антибиотики и многочисленные химические загрязнители.

Вред для организма гормонов неочевиден: большая их часть разрушается в пищеварительном тракте, однако даже небольшие их концентрации могут быть опасны при регулярном употреблении,поэтому всему должна быть мера.

Молоко в сыроварении: какое лучше выбрать

Какое молоко пастеризованное или ультра больше подходит для сыроделия? Как утверждают многие сыровары, оптимальным выбором в процессе приготовления сыров является натуральное молоко, разливаемое на фермах и еще не проходило процесса обработки. Почему? Именно такой молокопродукт характеризуется наилучшими вкусовыми качествами и структурой.

Кроме того, из домашнего молока получится гораздо больше сыра, нежели из пастеризованного. Тут же стоит отметить, отсутствие процесса пастеризации указывает на то, что в продукте могут присутствовать патогенные бактерии. Поэтому отдавая предпочтение натуральному, не пастеризованному молоку, старайтесь, чтобы оно было максимально свежим и проверенным, касательно чистоты.

Кроме натурального, в сыроварении используют еще и один раз пастеризованное молоко, с момента розлива которого прошло не более 3-4 суток.

Процесс пастеризации возможно провести самостоятельно, подвергнут молоко нагреву при температуре свыше 75°С. Только такая температура дает уверенность в том, что патогенная микрофлора устраняется, а молочный белок, за счет которого создается необходимый сырный сгусток, не повреждается. Однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря ему обеспечивается нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

Ультрапастеризованный молокопродукт использовать в процессе приготовления сыра крайне нежелательно, поскольку его структура никогда не позволит получить того самого сырного сгустка.

Теперь несколько слов о жирности молока. Самым предпочтительным вариантом станет продукт высокой жирности – 4-6%. Но, поскольку в магазинах крайне редко можно найти пастеризованное молоко высокой жирности, для приготовления сыра подойдет и молоко с процентом жирности 3,2%. А вот когда молокопродукт домашний и не разбавленный водой, то в нем точно не менее 4% жирности.

Способы отличить пастеризованное молоко от стерилизованного

Мы уже говорили о том, чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко. Понять, что за продукт перед вами – просто, производитель обязан указать на упаковке способ обработки. Кисломолочные продукты изготавливают из пастеризованного сырья, соответственно, они сохраняют полезные микроорганизмы. Сквасить стерилизованное молоко практически невозможно из-за отсутствия в нем бактерий.

Отличается пастеризованное и стерилизованное молоко по цвету. Из-за высокотемпературной обработки оно приобретает бежевый, реже – коричневый оттенок.

Отличаются эти продукты и на вкус. Стерилизованное молоко имеет специфический привкус кипяченого, возникающий из-за длительной высокотемпературной обработки.

Присутствие запаха коровы, кстати, не свидетельствует о высоком качестве продукта. Скорее всего, он будет пастеризованным, однако наличие запаха говорит и о низкокачественной пастеризации, и об использовании плохо очищенного сырья.

Вопрос № 11: Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.

Что такое пастеризация и какие есть виды?

Каждая хозяйка знает, что свежее молоко перед употреблением желательно прокипятить, ведь высокая температура помогает убить различные микроорганизмы, для которых молочная среда может стать идеальной средой для размножения. При этом логично предположить, что при значительном нагревании могут погибать также и полезные микроорганизмы, тогда как некоторые компоненты, содержащиеся в молоке, могут менять свою структуру, разлагаясь и теряя возможность приносить пользу человеческому организму.

Если нагревание для свойств молока полезно, то чрезмерное нагревание ему вредит. Становится очевидным, что необходимо найти определенную золотую середину. Сложно сказать, когда человечество пришло к мысли, что молоко нужно сильно нагревать, но не доводить до кипения (ведь грамотные хозяйки поступают именно так), а вот промышленную технологию производства полтора века назад предложил француз Луи Пастер. Сегодня процесс нагревания скоропортящихся продуктов, благодаря которому они приобретают повышенную долговечность, называется пастеризацией в честь своего изобретателя. Это не значит, что процесс максимально стандартизован – при обработке того же молока процесс может обладать своими тонкостями.

Следует заметить, что питьевое пастеризованное молоко делают при разной температуре, а нагрев занимает разное по продолжительности время. Обыкновенное пастеризованное молоко нагревают при температуре от 60 до 98 градусов, не позволяя жидкости кипеть, при этом наблюдается обратная пропорция температуры и времени нагрева. При скромных 60 градусах обработка может длиться целый час, тогда как при температуре, близкой к кипению, напиток считается пастеризованным уже через 3-4 минуты.

Существует еще и так называемое ультрапастеризованное молоко, которое на практике ничем не отличается от того продукта, что именуют стерилизованным. Оно возникло благодаря критике пастеризованного молока, которое, вопреки распространенному мнению, уничтожает не все потенциально вредные бактерии, а в лучшем случае лишь 90%. Ультрапастеризованное молоко нагревают до температуры примерно в 140 градусов при помощи специальной аппаратуры, дающей очень быстрый нагрев, и выдерживают в таких условиях всего около 20 секунд. В процессе гибнут не только вредные, но и полезные микроорганизмы, зато срок годности продукта вырастает в десятки раз, потому для жителей удаленных регионов такое решение является единственно возможным.

Чтобы не разрушать структура компонентов молочного напитка, после нагрева его нужно как можно быстрее охладить до температуры около 5 градусов, потому этот способ обработки требует основательной технической базы.

Если разница в производстве пастеризованного и стерилизованного молока заключается только в температурных значениях процессов обработки, то от нормализованного пастеризованный вариант отличается в большей степени. Дело в том, что на упаковке по законодательству положено писать степень жирности напитка, однако, даже одна и та же корова не способна давать молоко одинаковой жирности – этот момент зависит от слишком многих факторов. Небольшим предприятиям приходится искусственным путем делать молоко более или менее жирным, чтобы оно соответствовало тому, что написано на упаковке – это и есть так называемая нормализация продукта.

Что же касается тепловой обработки, то нормализованное молоко не предполагает ее – теоретически оно может вовсе не проходить через такую процедуру.

Кипятим молоко

Кипячение – дело не слишком сложное, но ответственное и требующее внимания. Молоко может:

• убежать;
• подгореть.

Для кипячения вам необходимы;

• большая кастрюля – стеклянная или из нержавейки;
• блюдца;
• деревянная ложка на длинной ручке.

Сколько времени кипятить?

Кипятить молоко надо очень недолго, но все это время не стоит отходить от плиты:

1. Ополосните кастрюлю.
2. Положите на дно перевернутое блюдце.
3. Налейте молоко.
4. Поставьте кастрюлю на огонь.
5. Дождитесь кипения.
6. Кипятите 2-3 минуты, снимая пену и помешивая.

При кипячении можно добавлять сахар из расчета 1 чайная ложка на 1 литр. Это увеличит срок хранения продукта.

Пастеризация молока

Что такое пастеризация молока?

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.

Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.

Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Существует такжеультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 градусов.

Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).

Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.

Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный.

Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.

Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Технология пастеризации молока в домашних условиях

Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:

• Кастрюля с крышкой
• термометр для молока
• шумовка или большая деревянная ложка/лопатка

И нужно запастись терпением.

1. Итак, свежее молоко выливаете в кастрюлю, ставите ее на средний огонь и, непрерывно помешивая, нагреваете до 72-74 градусов (используйте термометр). Некоторые источники утверждают, что нужно нагревать до 82, но это перестраховка (см. таблицу ниже на странице).
2. Как только молоко достигло нужной температуры, закрываете его крышкой и даете постоять 30 секунд.
3. Через 30 секунд кастрюлю помещаете в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Здесь быстро охлаждаете ее до требуемой согласно рецепту температуры (от 22 до 38 градусов, в зависимости от вида сыра).

Все! Молоко пастеризовано. После этого можно переходить непосредственно к сыроварению.

Согласно указанному источнику, использование температуры, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанного режима пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.

Кстати! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию здесь.

Также очень важный момент: после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко хлористый кальций.

Ультравысокотемпературная стерилизация (УВТ)

Молоко стерилизуют при температуре 135-150°С в течении 2 секунд. Двукратное действие высоких температур вызывает в молоке более заметные изменения составных частей, чем стерилизация при одноступенчатом режиме. Однако продукт, полученный таким способом, очень стойкий и может сохраняться в неохлажденных помещениях больше года.

Таким образом, одноступенчатый режим стерилизации целесообразно применять при выработке молока местного потребления. Если продукт должен транспортироваться на дальние расстояния или храниться в течение длительного времени, необходимо применять двухступенчатый режим стерилизации.

После всех основных процедур проводится 1-ый этап двухступенчатой стерилизации молока. Подготовленное для стерилизации молоко поступает в трубчатый стерилизатор, нагревается до 135-140°С и выдерживается при этой температуре в выдерживателе 2-4 сек. Стерилизованное молоко необходимо подвергнуть гомогенизации для улучшения его свойств.